Examinando por Materia "Cocina colombiana"
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- PublicaciónAcceso abiertoAnálisis del proyecto "Medellín sí sabe" y su transición a "Medellín sabores y saberes" a partir de la percepción de los establecimientos gastronómicos y los residentes de Medellín(Universidad Externado de Colombia, 2019) Larrea David, Luisa; Posada Hincapié, Luisa Fernanda; Morales Betancourt, Diana; Leguizamón, ManuelLas preparaciones colombianas tradicionales se han dado a conocer de generación en generación y con el fin de preservarlas, en el año 2012 nace el proyecto “Medellín sí sabe” como una guía de comida tradicional que incluye a empresarios del sector gastronómico que ofrecen este tipo de comida en la ciudad. En el año 2016 el programa es llamado “Medellín sabores y saberes” para el cual se propone el estudio exploratorio y descriptivo, cuya pretensión fue analizar el impacto de “Medellín sí sabe” y su transición al nuevo programa, partiendo de la percepción de los establecimientos gastronómicos y de los residentes. Se realizaron entrevistas y encuestas así como un rastreo bibliográfico en redes sociales y portales web de la ciudad. Los principales resultados muestran una percepción favorable frente al primer programa y un alto grado de incertidumbre y desconocimiento en relación con “Medellín sabores y saberes”.
- PublicaciónRestringidoDebates contemporáneos sobre el turismo. Tomo VII : turismo gastronómico: experiencias y análisis(Universidad Externado de Colombia, 2019-07) Leguizamón, Manuel; Pemberthy G., Luz Stella; Larrea David, Luisa; Posada Hincapié, Luisa Fernanda; Troncoso, Claudia; Arzeno, Mariana; Morales Betancourt, Diana; Ruíz Uribe, Maritza; Viveros Palacios, Valentina; Morales-Betancourt, Diana; Leguizamón, ManuelEn el año 2017 en la ciudad de Bogotá, el grupo de investigación Turismo y Sociedad y el Programa de Maestría en Planificación y Gestión del Turismo de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia, llevaron a cabo el Congreso Internacional de Investigación: “Turismo y Buen Vivir”, en el cual se reunieron académicos, investigadores, profesionales, docentes y estudiantes que han estudiado y abordado el turismo desde las ciencias sociales, humanas y de la naturaleza, así como las áreas de desarrollo, paz, posconflicto, imaginarios sociales, memoria histórica y soberanía alimentaria.
- PublicaciónAcceso abiertoDiseño de estrategias para la puesta en valor de la cocina tradicional de Ciénaga Grande, ligada a la pesca artesanal con un enfoque sostenible(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2019., 2019-08-28) López Moreno, Vivian Stefanny; Rojas Rojas, Dannypsa Leandra; Rueda Esteban, Nancy RocíoLa Ciénaga Grande de Santa Marta, es el complejo lagunar más grande de Colombia, allí se presentan grandes problemas que afectan la calidad de vida y el bienestar de la población principalmente por la contaminación del humedal y las prácticas inadecuadas de la pesca. Por este motivo, se realizaron estrategias para valorizar la cocina tradicional, las cuales están ligadas a cada una de las problemáticas que se encontraron en el destino según las salidas de campo, entrevistas y encuestas realizadas a la población. El objetivo de estas estrategias propuestas es potencializar y difundir los conocimientos y técnicas culinarias ancestrales con las que cuentan y de igual forma, aprovechar los recursos de manera sostenible que no solo beneficie a la comunidad sino también al entorno natural donde viven. De este modo, se busca tener un equilibrio entre los recursos naturales y el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes. Por lo tanto, en el proyecto se formularon estrategias sostenibles con el ecosistema a tratar que conservan y protegen las tradiciones culinarias para que se puedan difundir a través del tiempo sin que los recursos se agoten.
- PublicaciónAcceso abiertoEl potencial de las cocinas tradicionales y la gastronomía colombiana en el desarrollo del turismo gastronómico(Universidad Externado de Colombia, 2019) Leguizamón, Manuel; Morales Betancourt, Diana; Leguizamón, ManuelLas cocinas tradicionales colombianas entrañan un alto acervo patrimonial y cultural y representan la diversidad de nuestras regiones. Tales comunidades son portadoras del patrimonio inmaterial y poseen un valioso recurso para promover emprendimientos. Por esta razón, el Fondo Nacional de Turismo (fontur) y el Viceministerio de Turismo en cumplimiento de las directrices de la Política de Mercadeo y Promoción Turística de Colombia auspiciaron el desarrollo de la investigación aplicada “Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional y evaluación de la gastronomía regional de La Guajira como producto para potenciar el turismo”. Esta investigación fue adelantada por la Unión Temporal Infoconsultoría Yanhaas bajo la dirección del autor de este capítulo en Colombia y otros veintitrés países. El trabajo de campo incluyó a más de 500 establecimientos gastronómicos, con encuestas a más de 2.500 turistas internacionales y un análisis cualitativo realizado por 300 expertos nacionales e internacionales del sector. Con base en este estudio se definieron unas estrategias que permiten aprovechar al máximo los recursos y la capacidad de la gastronomía colombiana para promover y fortalecer el turismo, particularmente de origen internacional hacia nuestros destinos.
- PublicaciónAcceso abiertoEstrategias de articulación del turismo y las nuevas Tecnologías de la Información y las Comunicaciones (TIC) para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de las cocinas tradicionales de Colombia(Universidad Externado de Colombia, 2022) Sánchez Nieto, Lisseth Catherine; Garavito González, Leonardo; Morales Betancourt, DianaEl patrimonio cultural inmaterial (PCI) se constituye como elemento de alto valor en el desarrollo de la práctica turística, entendiéndolo como un atractivo que representa la riqueza ancestral de los pueblos e invita a quienes se interesan por él a experimentarlo, protegerlo y difundirlo. El proceso de salvaguardia de la memoria cultural intangible implica tener en cuenta la complejidad de las expresiones y la multiplicidad de contextos e impactos que la intervienen, razón por la cual las estrategias que permiten la transmisión y salvaguardia del mismo requieren en la actualidad componentes de innovación y visibilización, que propicien la construcción colaborativa de las memorias patrimoniales y a su vez permitan entender su transformación en el tiempo. Entendiendo el contexto y la importancia que para la industria turística representa la documentación, interpretación y preservación de la herencia ancestral intangible de las cocinas tradicionales, se hace necesario establecer cómo a través de la práctica de la actividad turística y su articulación con las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones es propiciada la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de las cocinas tradicionales de Colombia.
- PublicaciónAcceso abiertoEstrategias de articulación del turismo y las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC), para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de las cocinas tradicionales de Colombia(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2019., 2019) Sánchez Nieto, Lisseth CatherineEl patrimonio cultural inmaterial (PCI) se constituye como elemento de alto valor en el desarrollo de la práctica turística, entendiéndolo como un atractivo que representa la riqueza ancestral de los pueblos e invita a quienes se interesan por él a experimentarlo, protegerlo y difundirlo. El proceso de salvaguardia de la memoria cultural intangible implica tener en cuenta la complejidad de las expresiones y la multiplicidad de contextos e impactos que la intervienen, razón por la cual las estrategias que permiten la transmisión y salvaguardia del mismo requieren en la actualidad componentes de innovación y visibilización, que propicien la construcción colaborativa de las memorias patrimoniales y a su vez permitan entender su transformación en el tiempo. Entendiendo el contexto y la importancia que para la industria turística representa la documentación, interpretación y preservación de la herencia ancestral intangible de las cocinas tradicionales, se hace necesario establecer cómo a través de la práctica de la actividad turística y su articulación con las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones es propiciada la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de las cocinas tradicionales de Colombia.
- PublicaciónAcceso abiertoEstrategias de gestión para el sector público: hacia el desarrollo de las cocinas y técnicas tradicionales como producto turístico diferenciado y sostenible en Colombia(Universidad Externado de Colombia, 2021) Lasso, Nubia Esperanza; Sánchez Arciniegas, Clara InésEl presente trabajo se deriva de la pasantía de investigación realizada en el Viceministerio de Turismo en el área encargada de la estrategia Colombia a la Mesa, y en particular en uno de sus programas: “Nuestras cocinas, nuestra identidad, una experiencia gastronómica, con potencial turístico”. La problemática de índole institucional en la pasantía de investigación está relacionada con las políticas que adelanta el ente rector en materia de turismo y gastronomía, y con la intención de generar estrategias que deriven en sinergias intersectoriales para orientar el desarrollo del producto de turismo cultural, basado en las cocinas y técnicas tradicionales, que busca promover el Ministerio de Comercio Industria y Turismo con los objetivos de salvaguardia desde las políticas culturales del Ministerio de Cultura. Durante el transcurso de la pasantía se identificaron y consultaron varios documentos, cuyo análisis apoyó la comprensión de la problemática. Pese a que sectorialmente en la cultura y el turismo existen políticas, planes y programas, en la práctica es evidente la ausencia de un diálogo más sostenido, constructivo y productivo entre los sectores turismo y cultura que facilite la puesta en valor de las cocinas y sus técnicas tradicionales como producto turístico.
- PublicaciónAcceso abiertoHistoria empresarial del chef Jorge Rausch, sus restaurantes y la influencia que estos han generado en la difusión de la gastronomía colombiana(Universidad Externado de Colombia, 2020) Díaz Currea, María Alejandra; Páramo Silva, María José; Rueda Esteban, Nancy RocíoEn los últimos años el chef Jorge Raush se ha convertido en una figura pública y visible en medios de comunicación colombianos posicionándose como un representante del sector de la gastronomía. Sin embargo, ¿Qué tanto ha influido este en la difusión de la gastronomía colombiana? Es por esto que a lo largo de la investigación se analizan temas como su historia de vida englobando su trayectoria laboral y vida personal, caso de éxito de sus restaurantes y marca, con el objetivo de identificar el nivel de influencia que este ha tenido en la difusión de la gastronomía colombiana. Mediante la implementación de herramientas de recolección de información sondeos de opinión, análisis de menús y de prensa se logró evidenciar que el actor en estudio no ha sido un participante activo en el desarrollo gastronómico del país.
- PublicaciónAcceso abiertoPlan de negocios de un establecimiento gastronómico que promueve el conocimiento de la cocina colombiana, su relación con el entorno, la cultura y biodiversidad del país(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2020, 2020-02) Rodríguez Hernández, Julieth Patricia; Machado Sierra, RodrigoEl presente proyecto de grado es el plan de negocios de un establecimiento gastronómico de comida tradicional de todas las regiones gastronómicas de Colombia; para ello, se tendrá una carta diferente por cada tres meses lo cual permitirá hacer un recorrido total de la gastronomía nacional al finalizar cada año. El establecimiento también representará por medio de jardines verticales, murales y expresiones artísticas la diversidad ambiental y cultural que tiene el país pues desde su concepción se busca que el comensal se relacione y se “antoje” de recorrer el país y conocer de primera mano lo que se expresa en el restaurante. A lo largo del plan de negocios podrán observar que se tratan diferentes aspectos importantes para la concepción y éxito del mismo, sin embargo, no se profundizan pues el enfoque de la autora (estudiante de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras) es desde una perspectiva administrativa. Así, se presenta el mismo como una posibilidad de emprendimiento, convirtiéndose en red de conocimientos y en una forma sistémica para interrelacionar cada una de estas especialidades.
- PublicaciónAcceso abiertoPlan de negocios para un restaurante compuesto por talleres didácticos, especializado en comida colombiana.(Universidad Externado de Colombia, 2022) Lara Lotero, Natalia Carolina; López Romero, Cristian Julián; Camargo Mayorga, David AndrésPlan de negocios para un restaurante compuesto por talleres didácticos especializado en comida colombiana corresponde a un modelo en el cual las personas pueden tener la facilidad de ir a preparar los platos de su interés teniendo la guianza de una persona conocedora y especializada en ese plato o la región donde se ofrece este, la idea de negocio cuenta con variedad de preparaciones autóctonas del país donde tanto locales como extranjeros pueden introducirse en las experiencias que se ofrecen ya sea por las historias o por los productos usados para sus preparaciones. Este se llevo a cabo mediante recolección de información, así como la implementación de recolección de encuestas y entrevistas que permitieran conocer la percepción de clientes potenciales sobre el establecimiento, su interés en el área ambiental, económica y social en relación a los restaurantes en los que consumen. Con lo cual se llevo a cabo un análisis financiero para evidenciar la viabilidad de la idea, considerando los costos, gastos e ingresos esperados.
- PublicaciónAcceso abiertoPropuesta para la creación de un taller gastronómico enfocado en difundir y fortalecer las tradiciones gastronómicas de la región cundiboyacense(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2020, 2020) Malagón Gamboa, Laura Daniela; Pedraza Sierra, Naydú Daniela; Ballén Clavijo, Pedro LuisLos alimentos y más específicamente el arte culinario han sido desde tiempos remotos la única manifestación humana capaz estimular todos los sentidos, como es bien sabido el sentido dominante es el olfato. Sin embargo, la frase '"primero comemos con los ojos'' es totalmente valida, pues de ahí se generan expectativas que influyen en el sabor, la textura y los sonidos en boca que podemos percibir de los alimentos (Michel C. 23 de mayo 2019). En el presente documento se plantea la creación de un el Taller Gastronómico, un espacio enfocado en difundir y fortalecer las tradiciones gastronómicas de nuestro país Colombia y más específicamente de la región Cundiboyacense.
- PublicaciónAcceso abiertoEl Shinÿak-Fuego y su relación con la cosmogonía de la comunidad Kamëntšá - Valle de Sibundoy, Putumayo como propuesta de valoración de la cocina tradicional; desde el turismo consciente(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2018., 2018-07-25) Jacanamijoy Juajibioy, Carmen Doris; Vélez Rivas, Martha LucíaLas cocinas tradicionales en Colombia son la muestra de la multiculturalidad de nuestro país, siendo la cocina no solo es el espacio donde se prepara el alimento, sino que reúne a la familia dentro de los hogares. Debido a que el funcionamiento y dinámica de la cocina de los Kamentsás gira en torno al Shinyak (fuego) como elemento fundamental porque proporciona calor, luz y protección, este elemento permite y facilita la cohesión familiar en los hogares de los Kamentsá. Cabe resaltar que este trabajo es de tipo descriptivo, analítico y propositivo. En donde se trata temas como la caracterización y cosmogonía, de la comunidad Kamentsá, abordando el conocimiento sobre cocina propia y turismo; en el que la cocina propia desde la memoria desde los mayores es ese espacio o lugar de vida - sagrado, que sirve para alimentar el cuerpo y el espíritu, pero además es un espacio de aprendizaje. En el tema de turismo se propone el concepto de jabuachan jabuatmanan, que encierra al turismo a partir de realizar una visita a este territorio, bajo parámetros de respeto hacia la cultura, territorio y la madre tierra mamatem, interculturalidad y el fortalecimiento hacia el desarrollo endógeno a partir del turismo consciente
- PublicaciónAcceso abiertoTurismo gastronómico: una nueva experiencia en Santander(Bogotá : Universidad Externado de Colombia, 2017., 2017) Ramos Muñoz, Katerine Alexandra; Galvis Laverde, Paula Viviana; Tribino Mamby, Luisa FernandaEl presente trabajo de investigación pretende analizar y definir las características que necesita la región de Santander para convertirse en un destino turístico gastronómico, representado por una ruta que involucre la cocina típica de la zona, para ello, se establecerán los factores y beneficios del desarrollo de dicha ruta turística, se hará una propuesta y se definirán los medios para difundirla, además, se describirán los alimentos y productos que están involucrados en la cocina típica santandereana. La propuesta de desarrollar una ruta gastronómica en Santander no solo se hace con el fin de promover la cocina típica santandereana, también se busca diversificar la oferta turística en Santander, que es un departamento que cuenta con una gran riqueza cultural que gira entorno a sus alimentos. Es muy importante salvaguardar esta cualidad en el departamento de Santander, puesto que las tradiciones culinarias forman parte de la cultura de un país y olvidarlas es olvidar el pasado y la historia del mismo. Así bien, desarrollar Santander como un destino gastronómico implica consolidar la cultura productiva regional, valorizar los alimentos regionales, dinamizar la economía regional, generar distintivos de calidad coma denominaciones de origen o productos orgánicos.